Connaissance de base du chocolatショコラの基礎知識

 ショコラとチョコレート 

ショコラとはフランス語でいうチョコレートのこと。近年、日本では海外の有名ショップが多数上陸し、新しいジャンルともいうべき「ショコラ市場」が誕生しました。

ヨーロッパをはじめとする世界的なショコラティエによって作られた洗練されたチョコレートは従来のチョコレートと区別され、日本でもいつしか「ショコラ」と呼ばれるようになり、今では単なるフランス語読みというだけでなく、新しいジャンルとしても定着しています。

 ショコラの歴史 

ショコラの原料であるカカオは、紀元前2000年頃からメソアメリカ(メキシコ南部からホンジュラス辺りの中米地域)で栽培され、神への捧げ物、年貢、あるいは通貨の代わりとしても使われていた貴重な農産物でした。

当時のショコラは一般的には食べ物ではなく、すりつぶしてトウガラシやトウモロコシをまぜた、甘味のないスパイシーな飲み物として愛飲されていたとか。このショコラの飲み物が、1521年にアステカ帝国を征服したスペイン人エルナン・コルテスによってヨーロッパに紹介され、ヨーロッパ人の嗜好にあった甘い飲み物になって広まっていきます。

19世紀に入るとオランダ人のバンホーテンによりココアプレス(搾油)技術が発明され、1847年に英国の菓子職人により初めて食べるチョコレートが誕生します。その後、1876年にはミルクをブレンドしたミルクチョコレートがスイスで考案され、現在のショコラの原形が出来上がりました。

 カカオの話 

ショコラの原料といえば、まずはカカオ豆です。カカオは学名を「テオブロマ カカオ(Theobroma cacao)」という植物です。収穫したカカオの実からカカオ豆を取り出し、発酵・乾燥させて、原産国から出荷されます。

工場ではローストしたカカオ豆を砕いて種皮を取り除き、カカオ豆の胚乳部であるカカオニブを取り出します。カカオニブはすりつぶしているうちにペースト状になります。これがカカオマスで、ココアリカー、チョコレートリカーと呼ぶ場合もあります。

なぜカカオニブがペースト状のカカオマスになるかというと、カカオ豆にはココアバターという油脂が含まれるためです。カカオニブに含まれる標準的なココアバターの含有量は約55%で、このココアバターがショコラを口に入れたときの口どけに大いに関係しています。

ココアバターは常温では固まっていますが、25℃くらいから急速に溶け始め、32~33℃でほぼ完全に溶けてしまいます。ココアバターの融点は33.8℃で、体温近くで溶ける植物性油脂はココアバターをおいて他になく、この独特の性質がショコラに欠かせない魅力ともいえます。

さらには、ショコラ独特の香りや天然の抗酸化物質により酸化しづらい性質もココアバターに由来し、ショコラのおいしさの秘密はこのココアバターにあるといっても過言ではありません。

 ショコラの原料 

ショコラの主原料がカカオ豆といっても、おいしさを広げるのは砂糖、乳製品、レシチン、香料といったカカオ豆以外の原料です。

砂糖は16世紀のヨーロッパで加えられるようになりました。意外なのはショコラの甘さは砂糖の量ではないこと。スイートもビターも砂糖の量はほぼ変わらず、違いを生むのはカカオマスの量であることが多いのです。

砂糖以外では、ミルク味やホワイトに使用される粉乳、天然の乳化剤であるレシチン、
バニラをはじめとする香料などがあります。

ちなみに、原材料で「カカオ分60%」といった表示がありますが、これは例えばカカオマス45%、ココアバター15%の合計を指します(正確にはカカオマス中の水分を除いた重量の割合)。残り40%は砂糖や添加物、ということになります。

 ショコラと健康 

食べ過ぎると鼻血が出る、ニキビができる、太る、虫歯になるといった諸説があるショコラですが、いずれも栄養価が高い、思春期女子の支持が高い、ココアバターの脂肪酸の特性など、つまりはおいしさがために誤解されることが多いようですが、じつは主成分であるカカオに含まれる天然ポリフェノールにさまざまな働きがあることがわかってきました。

ポリフェノールはショコラだけでなく、赤ワインやお茶などにも含まれ、老化や生活習慣病などの病気の原因といわれている活性酸素を抑制する作用があるといわれています。ショコラの原料であるカカオには、赤ワインやお茶以上のカカオ・ポリフェノールが含まれていることがわかっています。動脈硬化やガン、ストレスといった精神の病、アレルギーなどを改善する働きがあると考えられ、研究結果や報告が存在します。

またショコラではありませんが、同じカカオを原料とするココアが多くの胃の疾患の原因とされるピロリ菌を抑える効果がある、さらには創傷治癒促進効果なども期待されています。

 ショコラとマリアージュ 

ショコラの楽しみ方のひとつとして関心が高まっているマリアージュ。本来は「結婚」という意味ですが、食事や飲み物についてはお互いを引き立てる組み合わせや相性のことで、料理とお酒、調味料やデザートなどと同様に、ショコラについてもそのものだけでは出会えなかった新しい味わいや奥行きを楽しむことができます。

例えば、シンプルな軽めの味わいのショコラと繊細なフレーバーティー、コクのあるダークなショコラとエスプレッソ、ナッツやフルーツを使ったショコラとニューワールド系のワインなど、質感や素材、香りなどをいろいろと挑戦してみましょう。

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